【大阪・天王寺】寿し處あま野｜一貫に宿る職人技、ミシュラン掲載の実力店
Eitoこんにちは。
今回、私たちが感動したお寿司屋さんをご紹介したいと思います！
そうそう。
大げさではなく、本当に感動したの！
そう、私たちが感動したありのままをお伝えしたくて、ショート動画を見てください。
このブログがこのお店に行こうと思うあなたにお役に立てれば、嬉しいです。
あま野ってどんなお店？
それは、大将の感性が光るお店です。→お店のリンク
そうそう。
直ぐに分かるよ！
そう、感動してびっくりすることが多いんだ。。
ミシュランが認めるのも納得でした。
どこにあるの？
大阪メトロの四天王寺前夕陽ヶ丘駅からが一番近いです。
道を知っている人なら、天王寺駅からも徒歩で行けると思います。
外観
外観はおしゃれです。
OMAKASEより胡蝶蘭が送られていました。
表札も素敵でした。
では、早速お邪魔します。
内観
お花も生けられていて素敵でした。
清潔感に溢れる店内でした！
前菜
目を見張った前菜をご紹介していきます！
煮あわび
大きなあわびです。
大将が丁寧に切っていきます。
盛り付けも繊細です。
丁寧な大将の人柄が、所作や仕事ぶりに出ていました。
早速いただきます。
驚くほど柔らかく、それでいて鮑らしい弾力はちゃんと残っています！
噛むたびに、煮汁の上品な味わいと鮑そのものの旨みがじんわりと広がるわ！
味を染み込ませるというより、鮑の旨みを壊さず、そっと引き出すような大将の仕事を感じました。
煮蛸
明石の大きな真蛸です。
凄く大きい蛸やね！
ホンマやね！
大将が丁寧に切っていきます。
大きい煮蛸が来ました！
ワクワクしながら、食べてみます！
これだけ大きいと硬いのかと思いきや、噛むと驚くほど柔らかい！
そうね。
太い身を噛みしめるほどに、蛸の旨みと甘みがじわじわと出てくる。
大きいからこそ、噛んだときの旨みが深いことが分かる料理でした。
カレイの造り
透き通るようなカレイの短冊から切り身に切ってます。
ワサビも直前に必要量しか擦らない大将でした。
大きな肝と一緒に出してくれました！
身が透き通ってる！
肝が大きい！
透き通るような白身は、口に入れるとしっとりしています。
噛むとほどよい弾力があり、そのあとから上品な甘みと旨みがじわっと広がる！
ヒラメとはまた違う。
繊細なのに、味はしっかりとある白身やわ！
そして驚いたのが、一緒に添えられた大きな肝。
濃厚でコクがある！
ホンマや！
こんなん初めて食べる！
同じ魚から生まれる対照的な二つの味を、一緒に楽しめるお造りでした！
甘エビの逸品
大将が甘エビに何か乗せています。
出されたのは昆布締めした甘エビに、湯掻いた頭の味噌とウニを合わせた逸品でした！
まず、海老味噌の濃厚さ、そして雲丹のコクが追いかけて来ます。
それに、甘海老のねっとりとした食感と濃い甘みが凄い！
昆布締めもしっかり効いてる！
甘海老を頭から身まで味わい尽くし、最後に雲丹を重ねる大将のセンスに脱帽でした。
鬼アジの造り
鬼アジのお造りを、生姜醤油でいただきます。
平アジが大きくなって、鬼アジになるそうです！
普通のアジよりも身がしっかりとしてる！
青魚らしい力強い味わいやけど、そこに生姜醤油がくると、生姜の爽やかな辛みが脂をすっと切ってくれる！
だけど、もう一度アジそのものの甘みと旨みが前に出てくる！
普通のアジとはひと味違う、力強さを感じるお造りでした。
つぶ貝の造り
大将は丁寧に盛り付けて、提供してくれました。
早速いただきます！
まず楽しいのが、コリッとした力強い歯応やわ。
最初は淡白に感じるけど、噛むほどに貝らしい甘みと旨みがじわじわと出てくる！
つぶ貝ならではの食感と甘みを、シンプルに楽しめるお造りでした！
ノドグロ
次は炙られたノドグロが出てきました。
大将は炭火で焼いています。
これも実に美味しそうです。
まず、炭火で焼かれた表面からは香ばしさが立ち上がります！
炭火の香ばしさ、ノドグロの脂、すだちの爽やかさを感じる！
脂を楽しませて、すだちで締まる。
そんな食レポをして楽しむ二人でした。
メバルの煮付け
今度は煮付けで提供されます。
里芋や豆苗が添えられていました。
箸を入れると、身がほろりとほどけます。
ふっくらとした白身に煮汁の旨みが重なる！
美味しい煮付けだけど、メバルそのものの上品な甘みがちゃんと残ってる！
ほっくりとした里芋にメバルの旨みを含んだ煮汁が絡み、そこへ豆苗の瑞々しさがきて、魚とはまた違った美味しさを楽しませてくれました。
蟹とじゅんさいの逸品
大将がとろりとした「じゅんさい」をかけています。
ズワイガニの身とミソとじゅんさいです。
料理にじゅんさいを出すところは大抵、ミシュランを持っています。
このじゅんさいも魚屋さんで買ってるんだって！
そうなのね！
早速いただきます！
ふわっとほどける身から蟹ならではの上品な甘みが広がる！
それで、濃厚な蟹味噌を少し絡めると繊細だった蟹の甘みに、コクと磯の香りが加わるわ！
たっぷり添えられたじゅんさいも頂きます！
じゅんさいのつるんとした喉越しと、ぷるっとした独特の食感が、濃厚になった口の中をすっと軽くしてくれる！
ホンマやわ！
蟹身の甘み、蟹味噌の濃厚なコク、じゅんさいの涼やかな食感が良い！
カニで濃厚なのに、じゅんさいで涼やか！
前菜では、魚の色々な食べ方を楽しめました。
握り
握りではどんな感じなのか、ワクワクします！
針イカ
大将の握りが始まります。
一見するとシンプルな針イカですが、実は胴と耳、二つの部位を使った一貫です。
まず感じるのは、胴のねっとりとした柔らかさ。
噛むほどに、針イカらしい上品な甘みがじわっと広がる！
同じ一杯のイカなのに、胴は柔らかく、耳は心地よい弾力がある！
大将はただイカを握るのではなく、一杯のイカが持つ二つの食感を、一貫に仕立てていました。
キス
キスは昆布締めにしています。
まず、キスの上品な甘み、昆布の旨みで繊細な余韻を楽しみます！
そして、噛むほどに昆布と白身の旨みが重なる感じがする！
キスの旨みが、昆布で花開いていました。
赤身の漬け
大将の握りはまるで空気を包み込むような繊細なものでした！
そのままでも旨みの濃い赤身に、大将はひと仕事しています。
赤身の旨みがより凝縮して感じられる！
漬けることで鮪のコクが出てる！
鮪らしいほのかな甘味と、赤身の深い旨みがじわっと広がる一貫でした！
中トロ
大将が真剣に握っています。
とても美味しそうです。
よだれ垂れるわ。。
ははは！
先ほどの赤身の漬けが、鮪そのものの濃い旨みを味わう一貫なら、これはどんな感じでしょうか？
そこに脂の甘みが加わった！
口に入れた瞬間、舌の温度で脂がゆっくりとほどけていく！
同じ鮪でも、脂が加わるだけでこんなにも表情を変えさせる大将が凄いと思いました。
コハダ
綺麗な２枚重ねのコハダがきました！
しっかりと締められていますが、酸味が前に出すぎることはありません！
そう、コハダの青魚らしい香り、酢の酸味、シャリの旨みが重なる！
それぞれが主張するのではなく、口の中でひとつにまとまっていく一貫でした！
車海老
大将の手からもはみ出る大きさの車海老でした。
口に入れると、まず感じるのがプリッとした心地よい弾力！
ホンマや！
海老の旨みと香りがシャリに重なっていく！
凄い！
噛んだ瞬間から膨らんでいく甘みを楽しむ一貫でした。
ハマグリ
あまり出てこないネタが提供されます。
口に入れると、まず感じるのはふっくらとした柔らかさと、貝らしい弾力でした！
次に、蛤に含まれた旨みがじゅわっと広がります！
それでツメをまとわせることで、蛤の味わいがもう一段深くなってる！
蛤の旨みとツメの甘みが重なった、大将の仕事らしい余韻を楽しむ一貫でした。
ウニ
新鮮な雲丹だからこそ、ここでは海苔を使いません。
淡路島の福良のウニを使っていました。
雲丹が舌の上でとろりとほどけ、濃厚な甘みと磯の香りが一気に広がる！
雲丹とシャリ。それだけで食べさせる大将の意図を汲み取ります。
ホンマやわ！
美味しい！
海苔の香りを挟まないからこそ、雲丹の繊細な甘みとシャリの酸味が直接重なる一貫でした。
あなご
綺麗な色のあなごがきました！
ほとんど噛む必要がないほど柔らかく煮上げられた身が、舌の上ですっと崩れていきます。
ツメも甘すぎず、あなごの旨さを引き出していました。
美味しい！
ホンマや！
最後は穴子もシャリも一緒にほどけて、口の中にはやさしい旨みだけが残ります。
トロたく
ほっとする〆です。
〆はこれやね！
ホンマやね
すまし汁
芽ねぎが入ったすまし汁です。
大将は流石やね！
うん。これは流石やわ！
魚の旨みとねぎの青みのバランスが良かった一品でした！
玉子とあがり
玉子は端正な形をして、寿司下駄の端に置かれていました。
カステラのような玉子で寿司屋のデザートに相応しいものでした。
あがりで今日のコースを振り返る二人でした。
前菜から握りまで堪能したよ！
満足やわ！
そんなことを言って二人は笑っていました。
まとめ
今回、あま野さんでコースをいただいて、一番感じたのは大将の感性と丁寧な仕事でした。
大きな明石蛸は、驚くほど柔らかかった！
針イカは胴と耳、二つの食感を一貫にするとか！
私たちがあま野で感動したのは、高級な食材を食べたからではありません。
大将は一つの素材に手をかけ、食感を考え、香りを重ね、それでも素材そのものの味は消さないの！
そう！
食材のスケールと、大将の仕事の深さ。その両方が、私たちにとって忘れられないお寿司屋さんにしてくれました。
また、季節を変えて行きたいね！
そうそう！
ということで最後まで読んでいただきありがとうございました！
